樹の散歩道

栗物語８　栗納豆作りに再度挑戦する

以前、栗納豆作りに挑戦したものの、満足できるものには程遠かったことから、再度挑戦することにした。大量の栗を扱うと体力を消耗し、失敗したときの落胆も大きいため、量を抑え気味にして栗剥きに取りかかった。【２０１０．１０】

	前回の作品（参照）は色調が美しい黄色に仕上がらず、冷蔵庫で水分を飛ばすと、変に硬くなって食感もよくなかったことから、理屈は何もわからないが、少々やり方を変えてみることにした。 　結果を先に述べると、やや割れが生じてしまったが、色合いと食感は前回よりも遙かに出来がよいものとなった。なぜなのかはさっぱりわからない。
	おおよその手順は次のとおりである。
	�@ 　使用した栗は栽培種の早生種。鬼皮を柔らかくするため、栗を熱湯にしばらく漬ける。 �A 　鬼皮剥き。この時点で、多くの実の子葉が二つに分離してしまった。 �B 　クエン酸を溶かした水で短時間ゆでる。クエン酸は変色を防ぎ、えぐみを減らす効果があるそうである。 �C 　２時間ほど水にさらす。 �D 　水にグラニュー糖、料理酒を投入し、栗を弱火で１時間ほど煮る。不織布の落とし蓋を使用。前回は上白糖を使ったが、今回はグラニュー糖に切り替えた。 �E 　栗を取り出し、蜜を切ってグラニュー糖をまぶし、冷蔵庫で水分を飛ばす。
	小割れを避ける技術は謎であるが、概ね満足できる水準のものとなった。