| 切り餅が特定の時期のものではなくなり、通年的に販売されるようになったことに加えて、特に個包装となって常温での高い保存性が魅力となって以降は、切り餅を正に通年的に愛用している。さらに電子レンジの利用のための簡便なプレートがあって、オーブントースターを使うよりもはるかに迅速で、なおかつ節電も可能となり、益々魅力的になったこの伝統的な食品に対する依存度が高まってしまった。こうして、切り餅を頻繁に購入することから、この商品が原料の違いにより随分価格差があることを認識しつつも、どうしても日常用は低価格製品に偏り、大手有名メーカーの製品は特売の時だけの購入に限られている。こうした経験を通じて、製品によっていろいろな面で違いが生じることについては、それなりに気づいていた。 【２０１６．１】 |
| １ | オーブントースターを利用した場合の様子 | |||||||||
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| オーブントースターで焼くのは従来からの一般的な方法であるが、以下のような長所と短所が確認できる。 | ||||||||||
| （１） | 長所 | |||||||||
| オーブントースターでもちを焼くことのメリットは、何と言ってもきつね色に表面が焼けたときの香ばしい匂いがたまらなくよく、カリッとした食感も実に魅力的である。火鉢の炭火で焼く状態に近く、本来の姿とも言える。 | ||||||||||
| （２） | 短所 | |||||||||
| 焼き網が格子状の場合に、もちの腹から吹き出した一部が格子の間から垂れ下がり、最悪の場合はヒーターを直撃して、ひどく汚す場合がある。 焼き網がメッシュ状の場合は、吹き出したもちの一部が編み目にからみついて、簡単に除去できない状態になって、頭を抱えることがある。こうなったら、何度も使っている間に炭化するのを待つしかない。 以上のような不都合は、激安の切り餅で特に激烈に見られたような記憶がある。全くの想像であるが、でんぷんの混入比率を非常に高めたか、含水率を高めて安上がりとした弊害のような気がする。 なお、気づきの点であるが、サーモスタットによる過熱防止機能があって、ヒーターのオン・オフを繰り返すタイプのオーブントースターでは、結果としてきつね色の焼き色がつきにくいようである。 |
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| ２ | 電子レンジを利用した場合の様子 | |||||||||
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| 原料・組成の違いに由来して、加熱に要する時間の差が生じる可能性を感じたことから、7種の製品について、原料を確認の上で、まん丸に膨らむまでの加熱時間を較べてみた。さらに、加熱プレートからの剥がしやすさと仕上がりの柔らかさについてもおおよその様子を感覚的に確認した。 | ||||||||||
| （１） | サンプルとした製品の概要及び試験結果 | |||||||||
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| （２） | 製品の多様性 | |||||||||
| 通常の販売価格が高めの製品は例外なく「国内産もち米100％」と表示された製品である。一方、低価格帯の製品は、もち米粉と加工でんぷんの組成が確認できるほか、添加物として、グリシン、クエン酸、貝カルシウム、醸造酢、PH調整剤（具体の明記なし）の名を見る。添加物は何れも日持ちをよくするたものものと考えられるが、加工でんぷんに関しては実際の構成比は不明で、さらにもち米から作られていると説明しているものがあるなど、これらの調整によりどのような製品特性につながるのかはよくわからない。 高めの製品では保存性向上のための添加物の表記が見られないのは、それなりのコストをかけて高いレベルの衛生管理がなされているものと思われる。 なお、そもそも低価格品がもち米粉を使用しているのは、タイ等の格安のもち米が制度上自由に輸入できない事情がある中で、米粉についてはでんぷん等を混入したもので、米粉の含有率が85％以下のものは輸入が自由化されている（関税はかかるが国産よりはるかに安い）ことによる。加工でんぷんはこの際の混ぜものと理解できる。この加工でんぷんがもち米由来のものと、そうでないものの場合に、物性、食味として客観的にどんな違いが生じるものなのかについては、詳しいことはよくわからない。 |
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| （３） | 試験結果のまとめにならないまとめ | |||||||||
| ① | 加熱所要時間について | |||||||||
| 60秒から80秒まで、幅が見られたが、原料との明確な関係は確認できなかったが、加工でんぷん入りは、総じてやや短めの印象がある。 | ||||||||||
| ② | 加熱プレートからの剥がしやすさ | |||||||||
| 今回採り上げた製品では大きな差は見られなかったが、原料の如何に関わらず、ベタつきが気になるものがしばしば見られる。製品名は失念したがベタつきが非常に強くてウンザリしたこともある。ひょっとすると、水分が多いことによるのかも知れない。 | ||||||||||
| ③ | 食感について | |||||||||
| 国産もち米100％のものは、総じてややコシがあるような印象であった。 | ||||||||||
| ④ | 総合的所感 | |||||||||
| 仮に目隠しテストで食べた場合、個人的には国産もち米100％のものと、激安のそうではないものについて、悔しいことに明確に識別することは困難であることを思い知った。 個々の製品についてそれぞれの一面を確認したものの、何の要素が係わって様々な物性の違いに反映しているのは、残念ながら単純化して整理することは困難なようである。 噂によると、煮た場合に激安のもち米粉の切り餅は溶けやすいといわれている。そこで、焼き餅の試験と同じ組み合わせで、器の水に餅を浸して電子レンジで加熱を続けてみた。すると、意外や、国内産もち米100％の越後製菓の切り餅の方が先に溶けてしまった。ということは、単に原料の違いというよりも、この場合には主として製法の違いにより違いが生じた可能性が高いように思われる。 ということで、製法、原料、組成、あるいは含水率の違いが複合して物性の違いとなっているのであろう。何がベターなのかは一概に言い切れないが、自分にとって相性の悪いものは避ければよいというしかない。 |
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| ＜切り餅に関する参考メモ＞ 参考資料：日本の伝統食品（朝倉書店）より抜粋 | ||||||||||
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