木あそび

燻製用木材チップ（スモークチップ）の使い分け 　　樹種別にどんな特性が知られているのか

生ハムや合鴨、、牛タン、ホタテ貝柱などの燻製・・・と燻製食品には美味しいものがたくさんあり、思い浮かべただけでよだれが出てくる。このため、燻製にしたら何でもさらに美味しくなるような気がして、多くの人がこの魔法の調理法に挑戦する誘惑を経験しているはずである。ホームセンターにもスモーカー（燻製器）をはじめとする自家製の燻製つくりに必要な道具類と合わせて多くの樹種の袋入りスモークチップや棒状のスモークウッドが販売されていて、その袋には複数の樹種の特性に関して色々試したくなるような説明書きがあるのがふつうである。通常とはちょっと異なる燃材としての木材利用の一形態であり、また、食に関連した長きにわたる（主は西欧文化であるが）知恵の集積でもある。そこで、改めてスモークチップとしてどんな樹種の製品が販売されていて、さらに、これらに関して総論的にどんな講釈がなされているのかを興味本位に調べてみた。　【２０１６．９】

	スモークチップの販売品の例　その１ 　定番樹種のスモークチップ（下段）とスモークウッド（上段）がズラリと並んでいる。  　　　　スモークチップの販売品の例　その２ 　左とは別メーカーの製品で、ブレンド、ウイスキーオークの名も見える。          　　　　　スモークチップの販売品の例　その３ 　ピートスモークパウダー、ピートスモークブロック等の名が見られる。 　　　　　　　簡便な中華鍋スモーカー  　気まぐれなお遊びであれば､中華鍋にドーム型の蓋と焼き網をセットすれば十分である。
１	市販製品をチェック 　業務用の実態はわからないが、少なくとも趣味的な燻製つくりであれば、あまりにも多くの種類のスモークチップを取り揃えたところで消費者がついて行けないから､一般的な製品の樹種は従前から目にしていた範疇であり、大きな変化は見られない。しかし、趣味が高じてくれば、多分、さらなる高みを目指して未経験の樹種による新たな風味を体験したくなるなるのは自然で、やはりこだわり的な製品も若干提供されている。
�@	国内定番製品 　お馴染みの樹種は、ヒッコリー（米国産）、サクラ、リンゴ、ナラ、ブナ、オニグルミである。
�A	国内その他の製品 　オレンジ、ピーチ、ブドウの名で販売されている製品が見られた。
�B	英米の事例 　 　一般向けのスモークチップの定番として、例えば以下に掲げたような樹種を目にした。  英国： Oak, Beech, Apple, Cherry, Maple, Hickory   米国： Alder, Apple, Cherry, Hickory, Jack Daniels Whiskey Wood, Kenturcky Bourbon Barrel Wood, Maple, Mesquite, White Oak, Wine Barrel Oak Wood
	一般人が使いこなすには限界があるから、やはり、商品としてはただ種類が多ければよいというものでもないと思われる。 　英米の製品をざっと見ると、オーソドックスなスモークチップ smoking wood chips のほかに、蓋付きのバーベキューグリルで追加的に燻煙して香り付けするための木材の小ブロックであるウッドチャンク wood Chunks 、木粉を固めたスモーキングビスケットsmoking bisquettes の呼称を持つ燻煙材も広く利用されている印象がある。空間的に余裕のある住環境を背景とした風景が想像される
２	スモークチップとしての樹種特性 　これはあくまで感性の問題で、経験を重ねればそれぞれの好みで選択できると思われるが、ヨーロッパの長きにわたる肉食文化の中で､総論的には一定の評価が定着しているようである。こうしたことを踏まえてか、国内の複数の書籍の解説文も､一般的、定型的な記述をそのまま踏襲しているため、やや退屈で面白味に欠けている。できれば、燻製づくりの熟練職人が多数の樹種による燻製つくりを長年にわたって実践した経験を基盤とし、確たる自信の下に自らの言葉で蘊蓄を開陳しているような興味深い記述があれば楽しめるのであるが、残念ながらそうしたものは見つからない。多数の樹種に言及した英語のウェブ情報と合わせて備忘録として以下に列挙してみる。
	樹種  特性・特徴 ブナ Beech ブナ科  ・ すっきりした香りでナラとともに魚介類に向いています。【進誠産業】 ・ ナラと同様に色つきがいいので魚に合います。ヨーロッパではハムやソーセージなど肉類にも多く使われています。【進誠産業HP】 ・ 木材の中ではタンニンが多いため色つきが早い。やや渋みがある。魚介類に適している。すっきりとした香り。【燻製を作る】 ・ タンニンが多く色づきが早い。やや渋みがあるがすっきりした香りで魚介類とよく合う。【燻製工房】  ナラ ブナ科  ・ 色つきが早いので魚介類に向いています。【進誠産業】 ・ 煙にあまりくせはありませんが、色つきはかなり濃い方なので魚に使用するときれいな色に仕上がります。【進誠産業HP】 ・ ブナ科に属しているので、ブナと共に魚介類に合う。タンニンが多く色つきが良いのでサクラと共に初心者の入門向き。【燻製を作る】 ・ ブナと同様魚介類に合う。タンニンが多く色づきが早いので初心者の入門向き。【燻製工房】 ・ 日本各地で見られるミズナラが原材料。タンニンの成分を多く含み、食材の色づきの早いのが特徴だ。魚介類になじみやすい香り。【燻製作り】 ・ やや渋みを持っているが、香りはすっきりしている。タンニン成分が多く、色づきが早い。魚介に合う燻煙材として人気が高い。【燻製作り】  オーク（ホワイトオーク／イングリッシュオーク）Oak ブナ科  ・ 最も一般的な材で、強い薫香。赤身肉、魚（特にサーモン）や大型の獲物に合う。【coldsmokingmco.uk】 ・ おそらく肉の燻煙には最良の万能の材であろう。強いが、過剰のものではなく､ソーセージ、牛肉、ラム肉に合う。燻製品は燻煙時間によって淡褐色から褐色に仕上がる。【wedlinydomove.com】  ホワイトオーク White Oak ブナ科  ・ ウイスキー樽をチップにしました。淡泊な素材に向いています。【進誠産業】 ・ ウィスキー樽に長年使われたナラ材で、とてもいい香りがします。ウィスキーの香りを生かしたいので淡泊な素材（鶏肉や白身の魚）にご使用下さい。【進誠産業HP】 ・ ウイスキー工場で使われていたオーク樽をチップにしたもの。ほのかに甘い香りが立つ。鶏肉や白身魚などの淡泊な食材向き。【燻製作り】  チェスナット（クリ）Chestnut ブナ科  ・ わずかに甘いナッツ調の薫香で、英国に多い。ほとんどの肉に合う。【coldsmokingmco.uk】 ・ クリの煙は甘くて強烈で、果樹の材より強く、肉、狩猟肉、もちろん七面鳥も合う。【sousvidetools.com】 ＊クセが強いのか日本国内では販売品は見られない。 サクラ バラ科  ・ 香りが強いのでマトンや豚肉などくせのある素材に向いています。【進誠産業】 ・ 一番一般的で、香りは強いので豚肉やマトンなどくせのある素材に適しています。【進誠産業HP】 ・ 日本で最も多く使われている。香りが強いので、マトンやポークなど匂いにクセのある素材に適している。初心者の入門向き。魚にも合う。【燻製を作る】 ・ 日本では一番人気のある燻煙材だが、身近によく見るソメイヨシノではなく、山野にひっそりと咲くヤマザクラである。香りが強く、特にクセのある匂いを持つポークやマトンなどをマイルドに仕上げてくれる。他の素材とも相性がよいので初心者の入門向きである。【燻製工房】 ・ ソメイヨシノではなく、ヤマザクラが普通。少々突き刺すような薫香が立ち、豚肉や羊肉など、比較的クセのある食材に使う。【燻製作り】  チェリー Cherry バラ科  ・ わずかに甘くフルーティな風味。すべての肉に合う。【coldsmokingmco.uk】  リンゴ バラ科  ・ 鶏肉や白身魚などくせの無い淡泊な素材に向いています。【進誠産業】 ・ 香りはかなりやわらかく、くせのない鶏肉や白身魚などに合います。【進誠産業HP】 ・ 果樹の持つ甘みがあり、マイルドな仕上がりを好む人に適している。鶏肉や白身の魚などクセのない淡泊な素材に合う。【燻製を作る】 ・ 中国から渡来したといわれるバラ科の落葉樹。果樹特有の甘みがありソフトな香り。鶏肉や白身魚などクセのない淡泊な素材の持ち味を殺さずにマイルドに仕上げる。【燻製工房】 ・ 果樹らしく甘くてやわらかみのある香りが特徴。マイルドな仕上がりになるので、クセのない淡泊な食材なら何でもござれ。【燻製作り】  アップル Apple バラ科  ・ やや甘いが深みがり、フルーティな薫香。牛肉、鳥肉、狩猟鳥、豚肉（特にハム）。【coldsmokingmco.uk】  アーモンドの木 Almond バラ科  ・ ナッツ調で甘い薫香、軽い灰。すべての肉に合う。【coldsmokingmco.uk】  アプリコット（アンズ） Apricot バラ科  ・ 風味はヒッコリーよりもまろやかで甘い。ほとんどの肉に合う。【coldsmokingmco.uk】  プラム（セイヨウスモモ）Plum バラ科  ・ 風味はヒッコリーよりもまろやかで甘い。ほとんどの肉に合う。【coldsmokingmco.uk】  ネクタリン Nectarine バラ科  ・ 風味はヒッコリーよりもまろやかで甘い。ほとんどの肉に合う。【coldsmokingmco.uk】   ピーチ Peach バラ科  ・ わずかに甘く、ウッディな風味。ほとんどの肉に合う。【coldsmokingmco.uk】 ・ 穏やかで甘い風味。魚、鳥肉、豚肉に合う。【wedlinydomove.com】  ペア（西洋ナシ）Pear バラ科  ・ わずかに甘く、ウッディな風味。鳥肉、狩猟鳥、豚肉に合う。【coldsmokingmco.uk】 ・ 軽くて甘く､燻製色は濃く､赤色。鳥肉と豚肉に対して優れている。【wedlinydomove.com】   ヒッコリー Hickory クルミ科  ・ 香りがよく魚のほかベーコンやハムを作るのに向いています。【進誠産業】 ・ 北米では一番幅広く利用されていて、ベーコンやハム、スモークサーモンには最適です。【進誠産業HP】 ・ 欧米では最もポピュラーなチップとして利用されている。香りがよく、魚、肉どちらでも良い。【燻製を作る】 ・ 欧米では最もポピュラーなクルミ科の燻煙材。オニグルミによく似たよい香りで肉、魚ともよく合う。特にベーコン、ハムの香りづけに使用されることが多い。【燻製工房】 ・ 北アメリカ原産の落葉樹。東北地方でも植栽されている。クセが少なく、香りがよく、どんな食材にもマッチし、使いやすい。【燻製作り】 ・ 刺激があり、煙が多く、ベーコンのような風味がある。米国では最も一般的に使用される材。すべての燻煙に適する。とりわけ豚肉とあばら肉に合う。英国では主としてDIYアウトレットで手に入る。【coldsmokingmco.uk】 ・ 強い風味で､牛肉やラム肉に合う。燻製は赤みがかった色に仕上がる。【wedlinydomove.com】  ペカン Pecan クルミ科  ・ ヒッコリーに似るも､それほど強くない。殻も利用できる。ほとんどのものに使える。【coldsmokingmco.uk】 ・ ヒッコリーのマイルド板。燃焼温度は低い。【wedlinydomove.com】  ウォルナット（イングリッシュ・ウォルナット）Walnut クルミ科  ・ 非常に強い燻香で､通常はより軽いペカンやアップルのような材と混合して使用される。。単独では苦いかも知れない。赤身肉と狩猟肉に合う。殻も利用できるのでクリスマスには捨てないこと。【coldsmokingmco.uk】  ブラックウォルナット Black Walnut クルミ科  ・ 強い風味で、注意して見守らないと､苦くなるかもしれない。【wedlinydomove.com】  オニグルミ クルミ科  ・ 肉類・魚類に幅広く利用できます。【進誠産業】 ・ くせはなく肉類や魚類に広く使用できます。【進誠産業HP】 ・ 香りがよく魚、肉などオールマイティに使用できる。【燻製を作る】 ・ 香りがよく、肉、魚介類など使用途が広いオールマイティ型。【燻製工房】 ・ 香りのバランスが良く、クセらしいクセがないので、オールマイティに何でも合う。【燻製作り】  トネリコ類 モクセイ科  ・ 燃焼性が高く、軽いが特有の風味がある。魚、赤身肉に合う。【coldsmokingmco.uk】  メープル Maple カエデ科  ・ 穏やかな煙香で、やや甘い風味。豚肉、鳥肉、チーズ、野菜、小狩猟鳥に合う。【coldsmokingmco.uk】  マルベリー（クワ）Mulberry クワ科  ・ 香りは甘く、リンゴを思い起こさせる。牛肉、鳥肉、狩猟鳥、豚肉（特にハム）に。【coldsmokingmco.uk】  メスキート Mesquite マメ科  ・ 香りが強いので、特に肉類に多く使用されている。【燻製工房】 ・ 強くたくましい風味。ほとんどの肉、とりわけ牛肉、ほとんどの野菜に合う。【coldsmokingmco.uk】 ・ 非常に強い風味で､高温では焼く燃焼する。高温短時間燻煙に適合し、グリル焼きにはよりよい。 【wedlinydomove.com】  アカシア Acacia マメ科  ・ メスキートと同科であるが、それほど強くない。非常に高温で燃焼する材。燻製色：黄色、レモン色。 【wedlinydomove.com】  オリーブ Olive モクセイ科   ・ 煙香はメスキートに似るが、明らかに軽い。鳥肉によく合う。【coldsmokingmco.uk】  ライラック Lilac モクセイ科  ・ わずかに花の香りがあり、魚介類やラム肉に合う。【coldsmokingmco.uk】   バーチ（カバノキ類）Birch カバノキ科  ・ メープルに似た風味のある中庸な硬さの材。豚肉や鳥肉に合う。【coldsmokingmco.uk】  レモンの木 Lemon ミカン科  ・ わずかに果物の香りを伴う中庸な薫香。牛肉、豚肉、鳥肉に対して極めて良好。【coldsmokingmco.uk】  オレンジの木 Orange ミカン科  ・ わずかにフルーツの風味のある中庸な薫香。牛肉、豚肉、鳥肉に極めて良好。【coldsmokingmco.uk】  シトラス（ミカン類）Citrus ミカン科  ・ レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ネクタリンは軽くフルーティで､魚、鳥肉、豚肉、牛肉に合う。 【wedlinydomove.com】  ブドウヅル ブドウ科  ・ 芳香があり、果樹の材に似る。ほとんどの肉に合う。【coldsmokingmco.uk】  オールダー（アルダー） Alder カバノキ科  ・ 香り･味ともヒッコリーによく似ている。ヒッコリーに比べていくらか香りが弱いが、クセがなく一般向きである。魚類、キジ、ウズラなどに特によく合う。【燻製工房】 ・ わずかに甘みがあって繊細。魚、豚肉、鳥肉、ササミの狩猟鳥に合う。【coldsmokingmco.uk】 ・ 軽い風味で魚や鳥に合う。わずかに甘みがあり、鳥肉や小型の狩猟鳥に合う。伝統的にサーモンの燻煙に利用されている。【wedlinydomove.com】
	＜参考：燻製総論＞平凡社世界大百科事典より 　木材を加熱すると、木材の成分であるセルロースやリグニンが熱分解を起こし、分子の小さい物質が煙として発生する。この煙の中には、アルデヒド類（ホルムアルデヒド、アセトアルデヒド、フルフラールなど）、フェノール類（フェノール、クレゾールなど）、酸類（ギ酸、酢酸など）が含まれている。これらはいずれも強い芳香を有すると同時に、油の酸化を防止する作用、および微生物の発育を阻止する作用が強い物質である。したがって、これらの煙成分が吸着した肉や魚は芳香を有すると同時に、酸敗しにくくまた腐敗しにくい。食品添加物としてソルビン酸などの合成保存料、あるいはジブチルヒドロキシトルエンなどの合成酸化防止剤が開発されているが、薫煙に含まれる物質は、これら合成品に劣らないほど強い効力をもっている。
３	果樹の材のスモークチップには本当に甘い香りがあるのか 　 　木材にはそれぞれの成分の個性、違いに由来して、固有の香りがあることは経験則で知られているところであるが、スモークチップの講釈を見ていると、各種の果樹由来のスモークチップでは、それぞれ甘い香りがあるという表現が多く、そのほかに花の香りがある（ライラック）とか、全く未知の世界が展開する。 　前項の事例から抽出すれば、果樹ではチェリー、リンゴ（アップル）、アプリコット、プラム、西洋ナシ、ピーチが該当し、果樹以外でもアーモンド、メープルについても「甘い」とする表現が見られる。 　これらはもちろん感性に基づく表現で、一般的には燻煙自体と、仕上がった燻製品の香りの両方を指しているように思われるが、どちらを指しているのかが必ずしも明確に表現されていない。一方で、しばしば薪ストーブの薪として例えばりんごや梨、桃、サクラの材を焚くと甘い香りがするとも言われているし、薪を販売する事業者が割りたてのりんごの薪の断面からは濃厚なりんごの香りが漂ってくるとして説明している事例も目にする。こうした記述を目にしても、これらの材（生材、乾燥材を問わず）が、それぞれの果実の甘い香りがあるとは聞いたこともないし、まずあり得ないと考えるが、燻煙中には何らかの共通する成分が含まれているのかもしれない。 　実体験として多くの樹種（生材、乾燥材、燻煙、燻製品）について語れる者は少ないと思われるからこそ、できればこれに共通する由来物質が何なのかを知りたいものである。 　ちなみに、りんごのスモークチップ（もちろん乾燥材）で材と燻煙の匂いを確認してみたが、甘い匂いを実感することはできなかった。ひょっとするとイヌのような優れた臭覚がないと講釈できないのかも知れない。 ＊本件については、追記すべき事項があれば、後日メモすることとしたい。
４	日本における燻煙の文化 　 　国内で食品を明確に意識して燻煙処理するという文化はそれほど一般的ではなく、「鰹節（かつおぶし）」と「いぶり漬け（いぶりがっこは登録商標）」が古くから存在する典型的な事例となっている。歴史的には、たぶん囲炉裏の上方はそれぞれの地域で生活の知恵としていろいろな利用がされてきたものと思われる。
�@	鰹節の焙乾 　鰹節の製造工程では、燻煙乾燥することを焙乾（燻乾）と呼んでいて、主としてブナ科の樹種（ナラ､クヌギ、カシ等）やサクラなどが使用されていて、これらは一般的ないわゆる“身近な雑木”であり、樹種の選定について特にこだわりがあるとか神経質になっているといった印象はない。カビ付けをしない荒節では薫香が残るのに対して、カビ付けをする枯節では、焙乾の主たる目的は水分を飛ばすことにあり、煙成分については殺菌・防腐効果を期待するものの、“燻香”に関してはそれほ意識はないと思われる。
�A	いぶり漬け（いぶりがっこ）の燻煙 　元々は保存食品としてのたくわん漬けを作るに当たって、屋外での乾燥が難しい気象条件にあったために、専ら乾燥することに主眼を置いて囲炉裏の上方に大根をつるし、その後に漬け込む方法を採用したものとされる。したがって燻香自体は結果的なものと理解される。薪は一般的な広葉樹が使用されている模様である。 　なお、大根を燻煙することで、本来大根に含まれているアミノ酸が増加することが知られている。
５	燻製食品でふと気になること 　燻製づくりに手を出した経験があれば、たぶん誰もがちょっと気になることがあったはずである。そもそも燻製のマジックは、木材を不完全燃焼させて、食品を一定の熱に晒しつつ、煙の成分を付着させることに他ならない。煙となると、タールなどの発がん性物質が必ず一定量含まれているのは明らかである。仮に、長い時間燻せば、蚊取り線香皿のふたの内側のように、ヤニでベタベタになることは間違いない。ただし、その点は加減しているから直ちに深刻な事態が待ち構えているとは思えないが、科学的な評価がなされているのか、健康リスクについて行政がどんな見解を持ち、現にどんな施策（規制や指導）を講じているのかなど、常識としてやはり承知しておくべきであろう。 　以下はにわか勉強によるポイントである。
（１）	問題の所在 　木材の不完全燃焼で発生する多環芳香族炭化水素（PAHs）には発がん性が確認されている物資が多くあるとされる。中でもベンゾピレン（BaP）は、発がん性物質として有名な存在で、脂たっぷりの肉や魚を高温で焼いた場合にも生成するとされる。
（２）	諸外国等での対応 　食品中のPAHsについては、BaP についての基準値が、欧州（食用油脂、乳幼児用食品、燻製等）、カナダ（オリーブポーマスオイル）、韓国（食用油脂、燻製魚等）、中国（食用油脂）等で設定されている（食品安全委員会）という。 　また、国連機関でもPAHの低減のための実施規範を示している。その一部の内容を抜粋すれば以下のとおりである。 　　　　燻煙及び直接乾燥工程における食品の多環芳香族炭化水素（PAH）汚染の低減に関する 　　　　実施規範（FAO・WHO（2009）） 　・　燻煙された魚類及び肉類、炙り焼きされた食品は、通常他の食品よりPAH濃度が高い 　・　PAH 濃度を低減するにはリグニン、樹脂の少ない燃材がよい。 　・　脂肪が直火に滴り落ちることでPAHが増加する可能性がある。 　・　直接燻煙を間接燻煙（煙を別途浄化する方法）に置き換えることで、燻製食品の汚染が大幅に低減され得る。 　なお、EUはカツオ節について、いぶす際に基準値を超える発がん性物質のベンゾピレンが発生するとして、けしからんことに輸入を認めていない。このため、個別の事業者がEU基準に対応した取組をしている事例も見られる。
（３）	日本での対応 　日本では、食品中のPAHsについての基準値は設定されておらず、腰が引けた印象があるが、特定の業界が自主的な低減ガイドラインを定めている。かつおぶしや削りぶしの一部でベンゾピレンをはじめとする多環芳香族炭化水素類が高い濃度で含むものが確認されたことを背景としたものである。（他の分野では特に積極的な動きはないようである。） 　その中では、PAHの付着を低減し、製品の安全性を高めるため、例えば、�@針葉樹の使用を避ける、�Aタールの二次的な付着を避ける、�B過剰な焙乾を避ける、�C高濃度のPAHを含む荒節の表面はていねいに削り落とす等々の具体策を示している。（平成2５年３月鰹節安全委員会 （社）日本鰹節協会・（社）全国削節工業協会 かつおぶし・削りぶしの製造における多環芳香族炭化水素類（PAHs）の低減ガイドライン　−安全性の向上のために−　より）  　なお、燻製は手間がかかるため、事業的にはくん液（燻液 smoke liquid ）の名の添加物（煙成分を水に溶かした濃縮液）を使用して燻製風の風味を簡便に付加する方法が既に一般化しているほか、燻製シート smoking sheet の名の一般向けの匂い付けの商品が一般に販売されていて､これにより燻製風の風味を付加することも可能となっている。特段の規制はないようである。