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続・樹の散歩道
  マロングラッセはかつて本当にセイヨウトチノキ(マロニエ)
  の実が使用されていたのか


 前から気になっていたことの一つは、マロングラッセが古くはセイヨウトチノキ(マロニエ)の実が使用されていたとして記述している例がみられることである。この内容は、日本国内では出所が明示されないままに広くコピペされていて、既にウンチク話として登録済みの感がある。この情報源と思われる記述を2つ確認しているが、実はそもそもこれらも出典自体が明らかでなく、感覚的にもほんまかいなといった印象を持ち続けてきた。ということで、この件について、フランス語が壁となるが少し調べてみることにした。【2014.11】 


 情報源として確認した2件の記述

 このことについて触れていることを確認できたのは以下の2件である。それぞれの一文を丸ごと検索すれば、コピペ文がぞろぞろヒットする。
 
 
     
 
 ① 平凡社世界大百科事典セイヨウトチノキ(抄):
マロニエという名称はマロン(クリ)に由来し、マロングラッセも古くはマロニエの実が使われたという 
 ② ウィキペディアクリ属(抄):
かつてマロニエの実を使ってマロングラッセを作っていたが、後にクリの実で代用するようになった結果、マロンにクリの意が生じたといわれる。 
 
   
   世間相場でいえば、共に出典が示されていない中で、ウィキペディアに較べたら、大手出版社の百科事典は圧倒的に高い信頼性があり、執筆陣もその分野の権威が選定されているから、大筋については素直に受け入れるのがふつうである。

 そもそも本件はかの国での話であり、しかも生活に密着した話題であるから、海外サイトで当たり前の如くに論述されているのを確認できるはずである。まずは周辺事情から情報収集である。
 
 
     
 
 セイヨウトチノキの果実 裂開した果実   セイヨウトチノキの実(種子)
     
   
 ヨーロッパグリの焼き栗 マロングラッセ その1   マロングラッセ その2
 
     
 セイヨウトチノキの周辺情報
 (セイヨウトチノキのフランスへの導入時期)

 セイヨウトチノキは元々ギリシャ北部~小アジア原産とされている。これがフランスに導入されたのは1615年であるというのが定説となっている。
 
 
     
 
 ① 【樹木大図説】セイヨウトチノキ:
フランスには1615年地中海沿岸地方より種子を入れ育苗し普及した。イギリスに入ったのもこの頃であろうという。 
 ② 【horsechestnut.com】
セイヨウトチノキの木はバルカン半島原産で、コンスタンチノープルからもたらされたもので、
フランスには1615年に導入された。
 
     
 マロングラッセの周辺情報
 (マロングラッセの起源など)

 マロングラッセのレシピの登場に関しては、16世紀のことであろうという説明が多い。(コピペも多いと思われる。)
 
 
     
 
①  【Wikipedia 英語版】Marron glacé:
 ヨーロッパにおける栗菓子は、十字軍が砂糖を持って帰ってきた少し後に北イタリアや南フランスの栗が生育する地域で登場した。砂糖漬けの栗菓子はたぶん15世紀の初め頃に特にイタリアのピエモントで供された。しかし、艶のある糖衣をまとったマロングラッセはおそらく16世紀になって作られたものなのであろう。フランスのリヨンLyon とイタリアのクネオCuneo が本来のマロングラッセの元祖を争っている。(出典明示)
注:   マロングラッセの誕生時期については、17世紀ごろ(日本大百科全書)、ルイ15世(在位1715-1774)の時代(フランス 食の事典)など諸説がある。
②  【Wikipedia 英語版】Marron glacé:
 フランス語では栗に対してシャテーニュ châtaigne とマロン marron の二つの語がある。どちらもヨーロッパグリ(スイートチェスナット、Castanea sativa )の実である。ただし、マロンは皮を剥きやすい高品質の実を意味する傾向がある。クリは実の本体に薄皮が密着していて、これには渋みがあるため除く必要がある。ある種の実は二つの子葉を深い溝がほぼ全周明瞭に取り囲んでいて、このために調理中に割れやすくなっている。さらに実の表面には別の溝(皺を指す)があって、このために薄皮を除くのに手間がかかっている。マロン品質の実は、二つの子葉に沿った溝がなく、一体のものに見え、わずかな浅い溝しかない。マロングラッセ用のマロン品質の実は収量が少ないため、シャテーニュの3~4倍の価格となっている模様である。(出典明示)
 
 
     
食用としてのセイヨウトチノキの実

 ヨーロッパグリが3千年もの間栽培されてきた(コリン・リズディルほか)とされるのに対して、セイヨウトチノキがヨーロッパ各地に導入されたのは1600年頃とされ、基本的には毒性があって食用にならないものとして一般に認識されているが、日本におけるトチノキのように救荒植物としての利用に関する記述も見られる。
  
 
     
 
①  【The Oxford Companion to Food: Alan Davidson】
 セイヨウトチノキの果実は大量のタンニンを含んでいるために苦く食べられない。このタンニンは水に溶けるため、粉にして食べられるでん粉に加工することができ、飢饉に際しての食料とすることができる。
 
②  【Mansfeld's Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops】
 セイヨウトチノキの苦い種子にはサポニン(ベータエスシン)とフラボノイドグリコシドを含み、これらの物質を除去しなければ食べることはできない。このためには、水(石灰水)につけるか大規模にはアルコールやアセトンで処理する必要がある。苦味を除去、乾燥し、粉にした種子は馬や牛のよい飼料となる。苦味を除去したトチノキ属の種子は、時に飢饉の際の食料として利用される。
 
 
     
 検討

 さて、ヨーロッパで古くからクリが食用として利用されてきた中で、毒性があって食べるためには大変な手間のかかるセイヨウトチノキを本当にマロングラッセに利用したのかである。

 日本ではクリは美味・良質な食料として縄文人が既に栽培的利用をしたことが知られていて、その一方でトチノキの実もでん粉源として山村で補助的に利用されたり、救荒植物にもなったとされるが、セイヨウトチノキの場合は事情が少々異なるようである。というのは、セイヨウトチノキが緑陰樹としてヨーロッパ各地に広まったのは古い話ではないからである。

 そもそもマロングラッセの登場は16世紀であろうと言われている一方で、セイヨウトチノキが例えばフランスに導入されたのが1615年で、17世紀であるから、マロングラッセの登場の後となっていて、全くつじつまが合わない。さらに、トチノキの実を例にすると、粒ごと渋皮まできれいに剥がすのは困難であり、仮に日本栗のように手間を掛けて刃物できれいに剥いたとしても、丸実のままでアク抜きするのは合理性に欠け、現実的でない。しかも、美味しい栗が存在するのに、敢えて(実自体は決して美味しいはずのない)セイヨウトチノキの実を日常で積極的に使用することは全く考えられない。

 したがって、古くにセイヨウトチノキの実がマロングラッセに使われたという話をそのまま素直に受け入れることは益々困難である。

 海外サイトを検索しても、マロングラッセに関するウンチク話は多数あるが、セイヨウトチノキの実がマロングラッセに使われたなどという話は一切見られない。ということは、いよいよ日本国内だけでのとんでもない勘違いである可能性が高いと思われる。
 この原因を考えてみると、フランスにおけるマロン marron の語の使い方がいい加減であることが関係している可能性がある。

 ということで、セイヨウトチノキの実で作ったマロングラッセは誤解に基づく空想の産物である可能性が高いため、このことを得意になって口にしない方が賢明であり、とりわけ、欧州出身者に対してこんな訳のわからない話題を決して持ち出さないように留意すべきであろう。
  
 
     
 フランスにおけるクリの呼称に関するメモ

 セイヨウトチノキとクリの呼称に関して推定も交えて経過を描いてみれば、おおよそ次のようになると思われる。
 
 
     
 
 本来は、
 
セイヨウトチノキ(マロニエ)の樹は marronnier(マロニエ)、 実は marron (マロン)
 
ヨーロッパグリの樹は châtaignier (シャテニエ)、実は châtaigne (シャテーニュ)  と呼び慣らしてきた。


 
栗が栽培管理される中で、在来種(在来品種)のヨーロッパグリ Castanea sativa (シャテニエ châtaignier )を品種改良して作出した品種群から大きめの単生(殻斗の中に1粒)の栗実が得られるようになり、供給者側がこれを上級の製品として marron マロンと総称するようになった。

 マロンと呼んだのは、在来種が殻斗に複数の実(2~3個)が納まっていることに起因して実が扁平気味であるのに対し、大型単生種のマロンの形態がゆったりと丸く、同様に単生であることが多いマロニエの実を連想したことによるもので、併せて在来種との差別化を図ろうとする意図があった。

 マロンは高品質の上級品のクリとして認知されたが、商業的にはマロンの語がやがて幅広に多用・適用され、一般人もこれに巻き込まれるところとなり、慣用的にはマロンの語が大型単生種と在来種の両方を包含した語として実態上は使用されることも多くなり、その一方で、従来からの在来種に対するシャテーニュの呼称もふつうに併存するところとなった。

 結果として、マロンの語は本来のセイヨウトチノキの実と(主として)栽培品種たる単生種のクリの実の両方を指す語となって、ややこしくなってしまった。さらに、マロン種のクリを栽培する農家では、この樹を慣用的にマロニエとも呼んでいることも呼称をさらに複雑なものにしている。ただし、フランス国民がこれらの言葉の使用実態を必ずしも等しく明確に理解しているものではなく、特に、日本人を含む外国人には一層こうした真実がわかりにくくなっている。
 
 注: 全てのマロングラッセが必ず単生(単粒)種のクリを使用しているわけではないと思われる。市販されているマロングラッセの粒の大きさには随分幅があり、基本的に粒の大きさが価格に反映しているように思われる。
 
     
   実はフランス人にも混乱があるのか、フランス語の質問サイトを見ると、①マロニエとクリの実の区別や、②クリのマロンとシャテーニュの違いがよくわからない者が多い実態を伺い知ることができる。

 なお冒頭に掲げた国内での情報源の記述内容について、根本的な間違いであろう部分以外に、枝葉の部分であるが、
 ①で、「マロニエという名称はマロン(クリ)に由来し」の括弧書きのクリの文字は余分で、意味不明の文脈となっている。 あくまでマロンは本来マロニエの実を指すというのがふつうの認識である。

 また、②で、「クリの実で代用するようになった」との表現自体、「代用」ではセイヨウトチノキを使った方が上質で美味しいとのニュアンスとなり、この部分だけでも全く意味不明の内容になっている。
 
 
     
  <参考1:ヨーロッパグリとマロニエ>  (呼称はフランス語のみを掲げる)  
 
和名 ヨーロッパグリ、セイヨウグリ
学名 Castanea sativa
樹木 châtaignier(シャテニエ)
果実 châtaigne(シャテーニュ)
殻斗内2~5個のふつうの在来(品)種タイプ
焼き栗、マロンクリーム等をつくる。
単生
品種群
marron(マロン): シャテーニュの改良品種
殻斗内1粒の大粒品種
渋皮が剥きやすく、煮崩れしにくい
丸粒のままマロングラッセ Marron glacé などに使う
品種例 'Marron de Lyon'
マロンドリヨン、リヨン栗(単生品種)
補説 ・ 広義のマロンにはシャテーニュも含まれる。
・ ヨーロッパグリは一般に日本の栗より粘質で煮崩れしにくいとされる。
・ マロン種のクリを栽培する者は、この樹を慣用的にマロニエとも呼んでいる。
・ マロンは前ロマンス語の語幹 marr 「小石」からの派生語。シャテーニュは栗のラテン語 castanea が語源(フランス 食の事典)。
和名 セイヨウトチノキ、マロニエ
学名 Aesculus hippocastanum
樹木 marronnier(マロニエ)
marronnier d'Inde(マロニエダンド)
marronnier commun(マロニエコマ)
marronnier blanc(マロニエブラン)
果実 marron(マロン)
marron d'Inde(マロンダンド)
*「インドのマロン」の意で、誤った認識から定着した呼称
 
 
     
  <参考2:食用としての日本の栃の実の位置付け>   
   栃の実は現在でもとち餅等に利用した製品が販売されている(とち餅はこちらを参照)が、既に決して日常生活における食品ではなく、かつての食文化を偲ぶ土産物、珍しい食べ物としての存在として生き残っているものである。
 各地の山村部で栃の実を利用したのは、栗のように美味しい実ではなかったものの、山で比較的採取しやすいでん粉源であったからで、例えば、とち餅であればあくまでもち米の増量材として位置付けられる存在であったと理解される。簡単に言えば、米が何不自由なく潤沢に確保できれば、手を出すような代物ではなかったはずである。

 さらに、これだけマメに手間を掛けて栃の実を利用した日本民族であるが、粗く割れた状態でアク抜きした栃の実でも単体で食べるには全くなじまない存在であったことに留意すべきである。こうしたことを念頭に置いただけでも、セイヨウトチノキの丸実を単体で菓子原料にするなど、全く考えられないことである。