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樹の散歩道

唐辛子を知る

トウガラシの花。いかにもナス科の花らしい形態である。	つんつんと、上向きに熟した果実は元気で美しい。	鷹の爪（タカノツメ）は国内では最も有名な品種である。
東ハトが生んだ傑作キャラクターである。	この暴君ハバネロ様のほかに、魔王ジョロキア様もいる。	浅草の露天の七味唐辛子屋さんが店先に飾っていたハバネロか？
飛騨高山の美しい唐辛子飾りの販売品（部分）。	中国産唐辛子。入っていた種をまいたところ、発芽率は上々であった。	岡山県鏡野町の姫とうがらし 　従前から自給用に栽培されてきた種類とされ、１０センチを超える大型で、垂れ下がって果実を付ける。
イタリアの「コルノ」（corno）の名のお守り。いろいろの素材の製品があって、これは木製で赤く塗装してあるため唐辛子に見えてしまう。	観賞用トウガラシ「フラッシュ」の花。	八幡屋磯五郎のプチ缶 　ストラップ 　おなじみの七味缶のデザイン。丈夫なアルミ製で少量の七味が入る。

１	原産地・収穫
・	原産地は中南米あるいはメキシコとされる。
・	日本ではトウガラシは秋に収穫して、かつてはひと冬軒先などで干した。【週間朝日　世界の植物】
２	植物形態
・	日本ではトウガラシは一年生の草本性の作物であるが、実はトウガラシ属の多くは基本的に多年生で木本性の植物である。実際、原産地の中南米では２〜３メートルの木になっているトウガラシも珍しくはない。【トウガラシブック　田中正武】 （注）植物園の温室でも、残念ながら��唐辛子の木��は見る機会がない。
・	一般的な傾向として、暑い気候のところで栽培されたトウガラシは、冷涼な気候のところで栽培されたものより辛い。また、細くて、先端の鋭く尖っている果実は辛いのがふつうだ。【トウガラシの文化誌】
３	栽培種　　 【嗜好　山本紀夫、田中正武】ほか
	トウガラシの栽培種には少なくとも４種あることが知られているが、現在もこれらのトウガラシは基本的にそれぞれ異なった地域で栽培利用されているのである。そして、現在世界中で広く栽培されているのは、この４種のトウガラシのうちのメキシコ起源の１種に限られ、残りの３種は南米起源で、旧大陸の人間にとってはほとんど知られざるトウガラシとなっている。
�@	アンヌーム（アニューム）Capsicum annuum 　現在世界中で栽培されているトウガラシはほとんど１種だけであり、植物学的にはアンヌームという種に属している。これはメキシコあたりで栽培化されたとみなされているトウガラシで、一般にチレ（英語ではチリ）の名前で知られ、新大陸では中央アメリカで広く栽培されているものである。なお、４種のトウガラシのうちアンニューム種だけにピーマンのような甘味系が含まれている。
�A	プベスケンス（ピュベセンス）Capsicum pubescens 　もっとも特徴のあるトウガラシはアンデス山岳地帯だけで栽培されているもので、現地ではロコトの名前で知られる多年生の木本である。トウガラシの花は普通白色あるいは白に近い色で、種子は薄い黄色であるが、このロコトの花だけが濃い紫色で、種子は黒褐色である。葉に細かい毛が密生していることも大きな特徴となっており、ラテン語で軟毛があると言う意味のプベスケンスが種名となっている。ロコトトウガラシとも。
�B	キネンス（シネンス）Capsicum chinense 　アマゾン流域を中心とする熱帯地域で見られる。ハバネロはこの種の栽培品種。種小名の “chinense” は中国産の意であるが、命名者が誤ったもの。
�C	バッカートゥム（バッカアタム）Capsicum baccatum 　アンデスの山麓地方や南アメリカ南部などのやや冷涼な地方でみられる。花の基部に黄色い斑点のあるのが特徴。キイロトウガラシとも。
	南アメリカの現地で「アヒ」の名前で呼ばれているトウガラシは植物学的には異なった上記�Bと�Cの２種のトウガラシが含まれる。花も果実もちょっと見ただけでは区別ができないくらいよく似ている。 （注）上記４グループのほか、キダチトウガラシ Capsicum frutescens の存在が知られている。タバスコペッパーやプリッキーヌ（後出）、島唐辛子がこの仲間となっている。
４	渡来
	ポルトガル人が日本に伝えたとする説と、秀吉の朝鮮出兵の時に朝鮮から伝えられたとする説がある。なお、朝鮮には日本から伝えられたとする説もある。
５	科学
・	トウガラシの辛味の本体はトウガラシ果実の中で生合成される無色の脂溶性アルカロイドのカプサイシン及びその同族体であって、カプサイシノイドと総称される一群の化合物である。【トウガラシ　辛味の科学】
・	辛味の成分は果柄の付け根部分の「胎座」と「隔壁」（中のヒダヒダ）に集中しているようである。　種が辛いとも言われるが、俗説のようである。鷹の爪の種を食したところ、表面はわずかに辛み成分が��付着�≠ｵているような印象があったが、噛み潰してみても全く辛みは感じなかった。
・	トウガラシの鮮やかな赤色はカプサンチンやカプソルビンという赤い色の成分によるもので、これらの色素はトウガラシに特有のもので、カロテンの仲間（カロテノイド）である。これらの色素には、強い抗酸化作用がある。【トウガラシ賛歌】
・	【追記 2010.10】ためしてガッテンが唐辛子を採り上げた！！ 　そもそも唐辛子の辛さはどこにあるかというと、中身の種が張り付いている中心部のすじのような細長い『胎座（たいざ）』という部分だそうです。生の唐辛子は、赤い皮も種も全く辛くなくフルーツのような甘みさえある味で、この胎座の部分だけが辛いのです。そして乾燥させると、胎座の部分は縮んでバラバラになって種と共に皮の内側に飛び散り、辛味が唐辛子全体に染み込んでしまう。だから我々が使う乾燥した唐辛子は辛いわけです。 【ＮＨＫ ためしてガッテン 2010.10.13 放送分】
６	昆虫等との関係
・	トウガラシは栽培過程で他のナス科の野菜と同様にアブラムシの餌食になるという。
・	ヒヨドリがトウガラシを突いているのを目撃したとの情報がある。ためしてガッテンによれば、鶏にトウガラシを与えると、辛さを感じないらしく、平気でついばむという。
・	あるメーカーの袋入りの七味唐辛子の注意書きに次のようにあった。「七味の香りを好む虫がいますので、開封後は必ずチャックをきちんと閉めて冷暗所に保管してください。」残念ながら、具体的な虫の名前は書いていなかった。
・	トウガラシにつく虫の多くは「タバコシバンムシ（煙草死番虫）」または「シバンムシ（死番虫）」という小さな甲虫とされる。
・	七味唐辛子を常温で長く置いて久々に使うと、糸を引いたようになっているのを経験するが、幼虫の仕業であろう。
・	タバコシバンムシを辛味の強いタカノツメ（種子を除いた粉末）で飼育した実験例では、この特に辛いトウガラシがタバコシバンムシの発育を妨げていることは認められなかったという。【姫路短期大学　新穂知加子】ただし、この虫を食べると辛いか否かについては報告はない。
７	薬効・生理等
・	多くの効用が唱えられていて、脂肪燃焼効果、血行促進効果、食欲増進効果等々を耳にする。唐辛子から作られるトウガラシチンキが凍傷の外用剤、育毛剤に使われるのは血行促進効果が認められていることによる。
・	トウガラシはビタミンＡとＣが豊富なため、夏バテの防止に効果が高い上に、殺菌作用があって、食中毒を防ぐともいわれ、特に厚い地域で多く使われる。【小学館 食材図典】
・	ハバネーロ入りの料理をユカタン半島のレストランで食べて、しばらくの間耳が聞こえなくなるという生理現象が生じたという報告がある。【トウガラシの文化誌】
８	嗜好・文化
・	貧しい人のほうが裕福な人よりも辛いものをよく食べる。【トウガラシの文化誌】
・	南に住む人は北に住む人よりも辛い食事を好む。【トウガラシの文化誌】
・	トウガラシの利用に当たって種を除くのが当たり前になっているが、これは食感がよろしくないことが理由のようである。しばしば、種が辛すぎるためとしている場合があるが、これは誤りのようである。
・	ハンガリーで生産されたトウガラシのほとんどは、乾燥して粉末にされたのち、パプリカ（paprika）の名で出荷され、魚のスープや煮込み料理グラーシュなどをハンガリー料理らしくするのに使われる。【トウガラシの文化誌】
９	名称
・	トウガラシの果実は、地域によって、様々な名称で呼ばれている。インカの人々はアヒ、アステカの人々はチリと呼び、スペイン人がそれをチレと変化させた。これらの名前は南アメリカとメキシコですっかり根付いている。 　その他の地域では、トウガラシはペッパー、厳密にはグリーン・ペッパー（green pepper）とレッドペッパー（red pepper）として知られている。そして、このペッパーという名前は、それが始めに西欧諸国で黒コショー（ブラックペッパー）の仲間と混同されたことから定着してしまったものなのだ。 　１６世紀、ギリシャの香料商人は、トウガラシの果実をコショウの果実と区別するため、チリ・ペッパーと呼んだ。それをハンガリー人がパプリカと変え、イタリア人はぺぺローネと呼んだ。また、イギリスではレッドペッパー、ドイツでは「インドのコショー」を意味するインディアニフヒェル・プフェッフェルと呼んだ。 【トウガラシの文化誌】
・	日本ではトウガラシ属（Capsicum属）の作物を辛みの有無や果実の形から「トウガラシ」あるいは「ピーマン」と呼んでいる。トウガラシとピーマンのはっきりした区分はないが、トウガラシは果実が小さく辛みがあるものを、ピーマンは果実が大きく辛みがないものという一般的な認識がある。【トウガラシ　辛味の科学】
・	「パプリカ」と称するトウガラシを我が国の市場で見かけるが、本来パプリカ（Paprikaまたは Paprica）はトウガラシを主な成分とする調味料に付けられた名称で、もとは取引上の用語、及び調理用のものであった。しかし時代を経るにつれ、ポーランド、ハンガリーで、トウガラシをパプリカと呼ぶようになった。【トウガラシ　辛味の科学】
・	ピーマンという呼び名はフランス語のピマンPimentのなまりで、もともとは欧米系の大果の甘味型トウガラシだけに用いられた名称であった。だが日本の食生活が洋風化するにつれて需要が多くなったので、在来種のうちから果肉の品質がよくて早く収穫できる品種と、この欧米大果種との交配種が一般に栽培されるようになってきて、今では甘味型の大果種と中果種とをすべてピーマンと呼ぶようになった。 【週刊朝日　世界の植物】
１０	世界一辛い唐辛子
	“Bhut Jolokia”（バフット・ジョロキア。「ブートジョロキア」の表記も見られる。）は、インド原産の激辛トウガラシで、ハバネロの約２倍のスコヴィル値を記録して、“The world’s hottest spice”としてギネスに公認されました。“Bhut Jolokia”の名は、「幽霊のトウガラシ」を意味しています。【東ハト】 　【２０１８．１０　追記】 　上記の記述は既に過去のもので、世界一辛い唐辛子については次々とランキングが更新されていて、もうどうでもよくなってしまったので、フォローしないことにした。そもそも辛さのテスト方法としている「スコヴィル味覚テスト」がかなりテキトーで、複数の味ききの試験者がトウガラシ抽出液の溶液を口に含み、砂糖水でどのくらい薄めたらその辛さを感じなくなるかを判断し、「スコヴィル辛味単位（SHUs Scoville Heat Units）」であらわすものとされている。
１１	一般的なトウガラシの品種
�@	鷹の爪（たかのつめ）： 　日本のトウガラシの代表で最辛の品種。薄肉で乾燥しやすく干果を漬け物に入れたり、一味や七味の材料とする。鷹の爪は短小、本鷹は長細形、熊鷹、三鷹、立八房（たてやつぶさ）は本種と八房の交雑種である。立八房は鷹の爪に比べ果色が濃いが、辛みはほぼ同じである。【小学館 食材図典】 　形状が鷹の爪に似ていることからその名が付いたといわれている。辛さは強い部類に入る。【とうがらしマニアックス】
�A	八房（やつぶさ）： 　果実が上向きに房成りとなり、同時に熟するため収穫が容易。長八房は長く、小八房は鷹の爪に似る。辛さは中辛で小果は鷹の爪の代用、大果はキムチ用となり、葉とうがらしとしても用いる。激辛品種を交雑した辛八房や細八房は鷹の爪よりも辛い。【小学館 食材図典】
�B	万願寺とうがらし： 　万願寺というのは地名。京都府舞鶴市の万願寺で栽培された京野菜のひとつ。同じく京野菜のひとつ、伏見とうがらしと外国系の品種「カリフォルニア・ワンダー」が交雑して生まれたといわれている。辛さがない甘いとうがらしで、長さもあり、肉厚。種を取らずに天ぷらにしたり、焼いてもおいしい。【とうがらしマニアックス】
�C	獅子唐： 　辛みのない品種。小型で肉薄の未熟果。先端が凹んで獅子の鼻に似ていることから獅子唐辛子の名が付けられ、一般的に「シシトウ」と呼ばれている。１０個中ひとつぐらい猛烈な辛さのものが混ざるが、生産農家では見分けることが可能なので、事前に除去することもある。市販されているものにはあまり“アタリ”は含まれていない。【とうがらしマニアックス】
�D	韓国唐辛子： 　万願寺とうがらしと似た大きめのとうがらし。韓国では生でも食されるが、辛みは万願寺と違って強い。熟した赤い実やそれを粉末にしたものなどがキムチに使われる。【とうがらしマニアックス】
�E	伏見辛（ふしみから）： 　細長い中辛又は小辛の品種。主に葉とうがらし用で、関西では緑果を漬け物に入れる。同類の日光はさらに細長く、水引は極細長で、完熟果葉は香辛料にもなる。【小学館 食材図典】
�F	伏見とうがらし： 　伝統的な京野菜のひとつ。伏見甘長とも呼ばれる。細長い形で、天ぷらや焼きなどで食されることが多い。ごくたまに辛いものが混ざっていることもある。【とうがらしマニアックス】
１２	七味唐辛子メモ
・	日本育ちの混合スパイスの代表。唐辛子，山椒，陳皮，青海苔，胡麻，麻の実，芥子（けし）の実の七種の粉末をほぼ等量ずつ混交したものが標準的配合比。青海苔に変えて，紫蘇の実を配合する場合もある。唐辛子，山椒，陳皮，青海苔は粗挽き状のもの，胡麻，麻の実，けしの実は，種子のまま配合する。また，唐辛子，青海苔，胡麻，麻の実，けしの実は，香りをよくするため火に焙ったものを用いる。 　七味唐辛子の歴史は古く，江戸時代の初期（寛永２年），両国橋のたもとにある薬研堀の不動堂近くの辛屋徳右衛門が，生唐辛子，焼唐辛子，けしの実，山椒，陳皮，麻の実など七種のスパイスを混ぜて売り出したとされている。 【斉藤　浩】
・	七色唐辛子が乾唐辛子を主とした粉でつくるのに対し、七味唐辛子は焼（焙）唐辛子を主としたつくることにその違いがある。一般に関東では七色、関西では七味と呼ばれている。関東は辛みが強く、関西は香りがよいのが特徴。【八幡屋磯五郎】
	＜配合例＞
	一般呼称 組　成 製造者 �@やげん堀 　　（東京） 赤唐辛子（生）、赤唐辛子（焙煎）、粉山椒、黒胡麻、陳皮、芥子（ケシ）の実、麻の実 ■やげん堀 七味唐辛子本舗 　合資会社中島商店 　東京都台東区浅草１−２８−３ �A八幡屋磯五郎 　　（長野）　 赤唐辛子（乾燥）、生姜、粉山椒、黒胡麻、陳皮、青紫蘇、麻の実 ■株式会社 八幡屋礒五郎 　長野県長野市柳町102-1 �B七味屋本舗 　　（京都） 赤唐辛子（乾燥）、青海苔、粉山椒、黒胡麻、白胡麻、紫蘇、麻の実　 ■七味家本舗 　京都府 京都市東山区 清水 二丁目 産寧坂角
１３	目にした様々な種類の愛すべき唐辛子達
	鷹の爪（タカノツメ）  　トウガラシ (Capsicum annuum) アンヌーム種の品種で、形が鷹の鈎爪を思わせることからこの名がある。 　　　　　伏見とうがらし 　大きめのトウガラシはさすがにぶら下がるようである。辛味のない唐辛子として知られる。  　　　韓国産の巨大トウガラシ 　韓国の食材店で見たもので、長さは１１〜１２センチほど。小さいものは比較用の鷹の爪。        　　　トウガラシ・ ハバネロ 　キネンス種の栽培品種。かつては辛さ世界一の座にあったが、ブートジョロキアにその地位を譲った経過がある。 　　トウガラシ・ブートジョロキア 　キネンス種とキダチトウガラシの交雑種とされ、かつては辛さ世界一の座にあったが、キャロライナ・リーパーにその座を譲ったとされる。（測定値には幅があり、もうどうでもいいことである。）  　　　タイの栽培種トウガラシ  素性の詳細は未確認。       　トウガラシ・カイエンペッパー  　アンヌーム種の品種であるが、一般には特定の種ではなく、総称とされる。 　トウガラシ・タバスコペッパー 　キダチトウガラシ種の品種で、タバスコソースの原料として知られている。  　　トウガラシ・プリッキーヌ  　キダチトウガラシの品種で、タイで栽培され、トムヤムクンに使用されているという。       　　　　　　　パプリカ 　パプリカはアンヌーム種トウガラシの辛味のない品種である。  　観賞用トウガラシ「紫炎」。このほかに、色・形が個性的な多くの種類の観賞用トウガラシが見られる。  観賞用・五色トウガラシ       　　　観賞用トウガラシ 　　　パープルフラッシュ  観賞用トウガラシ・五色旭光  観賞用トウガラシ・矢祭り