樹の散歩道

きびだんごの研究 　　　　　　岡山と北海道のきびだんご 　　　　　　北海道のきびだんごはなぜ平たい四角形なのか

岡山の「きびだんご」はお手軽・低価格で、しかも食べやすくてパクパクと食べられるお茶菓子になることから、お土産の主役にはならないが、サブメニューとしては無難な選択肢となっている。このため、県内の多くのメーカーが多様な製品を販売している。一方、何と北海道にも複数のメーカーが販売する桃太郎の絵柄のある「きびだんご」が存在する。これを内地の人間、とりわけ岡山県人が初めて見れば、何で北海道にきびだんごがあるのかといぶかり、しかも平べったい短冊型（四角形）であるにもかかわらず、無神経にも「だんご」と呼んでいることにきっと強い文化的違和感を持つに違いない。これら��隔離分布�≠ｷる２グループのきびだんごを改めて見比べてみた。【２０１１．４】

	岡山県内で見かけたキジ。岡山県は桃太郎ゆかりの地であるから、このキジもきっときびだんご（吉備団子）が大好きに違いない。
１	きびだんごの由来 　岡山県のきびだんご（吉備団子）は、元祖きびだんごの廣榮堂によれば「池田藩筆頭家老で大茶人伊木三猿斎の指導 で古くからあった黍団子をお茶席にも向く求肥（ぎゅうひ。）製にしたのが、きびだんごの始まり･･･岡山は「桃太郎伝説」発祥の地。そして「きびだんご」もこの地で連綿と作り継がれてきました。」とある。岡山県が桃太郎ゆかりの地であることは、官民挙げた取組？により、今や不動のもとなっているところである。 　対して、北海道のきびだんごは、谷田製菓では「当社のきびだんごは大正12年に作り出したもので、関東大震災の復興を願い、さらに北海道開拓時の助け合う気持ちをこめ、「起備団合」という名前をつけ発売しました。そして、今でいうキャラクターに桃太郎をつかった訳です。」としていて、天狗堂宝船では「この名前は「事が起きる前に備え、団結して助け合う」から「起備団合」として発売されました。北海道開拓にあたった屯田兵の携帯食に由来したことから、北海道開拓時の助け合いの精神と、「きびだんご」が誕生した大正12年に起こった関東大震災復興の願いが込められています。」としていて、さらに、国産製菓では「北海道開拓時代に作られた昔なつかしい菓子で、当時の開拓魂は桃太郎の精神とも合致し・・・」としているなど、失礼ながら言っていることはよくわからない。
	（製品例）
	岡山県の場合
	「元祖きびだんご」 　製品に“元祖”の語を付しているだけあって、創業は安政３年としている。このパッケージは絵本作家五味太郎氏のデザインによる。　 　左の箱の中味。ぷにゅぷにゅとしていて、オーソドックスな安心の味である。左の写真の製品は最もコンパクトな10個入りである。 ■株式会社　廣榮堂 本社：岡山県岡山市中区藤原60 　　「昔ながらのきびだんご」 　数少ない100％きび粉とした製品で、黍粉由来か淡黄色で、ほんのり苦みがある。 ■株式会社　中山昇陽堂 本社：岡山県岡山市北区大供表町2-8
	メーカーが多数あるため、製品のバリエーションは豊かであるが、基本的にはベースは同じ餅米の粉で、黒糖を混入したり、あん入りとしたもの以外は、様々な香料、着色料で変化を付けている。果汁入りのものも見られるが、製品に表示して違いを演出するためのもので、香料や酸味料を上回る効果を引き出すためのものではないと思われる。大体、予想の範囲内の味である。
	北海道の場合
	写真左： 谷田の日本一きびだんご 写真中： 包装の中味 大きさは135×42ミリほどのオブラート包み 写真上： 谷田の一口タイプの日本一きびだんご 一見平たいソフトキャンディーに見える   ＊ 製品の表示はあくまで「きびだん」である。 ■谷田製菓株式会社 北海道夕張郡 栗山町錦3丁目134番地
	岡山県のきびだんごより硬めで、ソフトキャンディーに近い手触りである。安心の味で、ブチッと噛み切る食感は素朴な雰囲気があって悪くない。串を刺してお手軽五平餅だと言ってもおかしくない。
２	岡山と北海道のきびだんごの違い 　 　以下に整理してみる。
	＜サンプル品による比較＞
	区分  岡山県版   北海道版  サンプル商品  廣榮堂　「元祖きびだんご」  谷田製菓 「日本一きびだんご」  製造地  岡山県内  北海道内  一般的分類 （和）菓子  駄菓子  形態・包装  丸型、簡易個包装、箱入り  短冊形、オブラート包み個包装  原材料名  砂糖、還元水飴、もち粉、麦芽糖、きび粉、水飴、小麦粉、上用粉、トレハロース  麦芽水飴、砂糖、もち米、生餡、オブラート、炭酸Ca（取り粉））
	＜複数商品の総合比較＞
	区分  岡山県版  北海道版   名　称  きびだんご、吉備団子 （その他味・香り付けに応じた名称）　　  全て「日本一きびだんご」  きび粉使用の 有無  多くの製品は原料の一部にきび粉を使用している。先に紹介した中山昇陽堂の100％きび粉とした製品の原材料表示は以下のとおりである。 「水飴、黍粉、砂糖、麦芽糖、トレハロース、加工澱粉、乳化剤（原材料の一部に乳成分を含む）」 (注) 加工澱粉は取り粉と思われる。  きび粉の使用全くなし。 （沿革的に黍にこだわる理由が全くないことによるものと思われる。）
	以下に各項目について、気楽に考察してみる。
�@	名称について 　名称については冒頭で引用したよくわからない講釈以上のものはない。なお、北海道のきびだんごに「日本一」の文字が付されているのは、桃太郎のおとぎ話の絵で、のぼりにこの文字がよく書かれているため、特に深く考えることもなく気楽に付しているものと思われる。したがって何が日本一なのかについての自覚はないと思われる。また、谷田製菓のきびだんごの表記は「きびだん」で、この「」はもちろん漢字の「古」の字に由来する変体仮名に濁点が付いたもので、こうしている理由は知らないが、セブン・イレブン（７ ELEVEn）の“n”のようなもので、特別のこだわりを背景にしたものではないと思われる。江戸時代であれば普通の表記であったのであろう。しかし、北海道では谷田の製品だけは「きびだんご」ではなく、「きびだんボ」であると、固く信じている子供が本当にいた。それも得意げに説明してくれたのである。駄菓子の名前に変体仮名などを使うのが子供たちのことを考えた場合に果たしてよいのか、大いに疑問のあるところである。
�A	形態について 　岡山県のきびだんごがすべて丸いのは日本人の文化、伝統、感性に基づくもので、安心できる普通の対応である。一方、北海道のきびだんごがすべて短冊形（四角形）であるのは問題がある。実態と名称に何の脈絡もないことは、不合理極まりないことで、形態だけについて言えば、製造上の効率性の観点だけでこの形態を選択しているに過ぎず、この点はメーカー自身が自社ホームページで白状している。結果として、北海道の子供たちは、この世のだんごには丸いものと四角いものの二とおりがあると信じているに違いない。いかにも無節操なことではあるが、そもそも「だんご」という意識がないのであるから、この形がおかしいなどと言われるのは筋違いだとすかさず反論があるであろう。すなわち、だんごであるがだんごではないのである・・・と。
�B	原材料について 　主要原料はいずれも餅粉（餅米の粉）がベースである。広く一般的に見られる決して固くならない餅菓子をイメージすれば理解できる。岡山県の製品の小麦粉、上用粉（米粉のこと）はもち粉の単なる増量剤なのか、別の効果があるのかはわからない。北海道の製品の特徴は「あんこ」である。何しろ十勝小豆の本場であるから納得である。 　岡山の製品にきび粉を少々使っているものが多いのは、やはり本場を自任するプライドと意地であろう。きび粉を少量使っていることで、これが食味として自覚できるのかはわからない。ちなみに、100％きび粉使用とする製品を食すると、ほんのりとわずかな苦みを確認できる。 　一方、北海道の製品では、名前は単に借用しているだけであるから、きび粉の使用などただの一度も考えたことはないと思われる。現に、わらび粉を使っていない「わらび餅」や葛粉を使っていない「くず餅」が普通になっているから、駄菓子を非難しても仕方がない。
�C	添加物等について 　餅菓子の柔らかさを長く保つには、普通は業務用の酵素（餅菓子用酵素剤製剤）やトレハロースが使用されていて、乳化剤や砂糖、水飴にもその機能があるという。例えば、低価格てよくお世話になっている山崎製パンの「串だんご」も、ごく普通に酵素とトレハロースを使用している。岡山県のきびだんごでは、さすがに林原のお膝元だけあって、トレハロースを使用している製品が多い。北海道の製品では、製品の形態、包装方法に由来する管理上の理由から、たぶんあまり柔らかいのは具合が悪いと思われ、谷田の製品を見ると酵素もトレハロースも使用していない。結果として、自然にさらに固くなることがある模様で、包装紙には「固くなりましたらあたためてお召上り下さい。」と表記している。  　餅菓子用の酵素剤製剤は業務用の多くの製品があって、成分としてβ−アミラーゼのほか、ショ糖脂肪酸エステル（乳化剤）、クエン酸ナトリウム等の成分の名を見る。これら組成によって、商品の原材料表示に「酵素」あるいは「酵素、乳化剤」とした表示がなされている。乳化剤は界面活性剤とほぼ同義とされるが、食品に使用される場合は、決して「界面活性剤」の語を使用していない。
	トレハロースの外観 　トレハロースは澱粉を原料として作られる糖で、株式会社 林原が２種の酵素を使って安価に大量生産する技術を開発したことで知られている。 　外観は粉砂糖のような印象で、舐めてみると砂糖よりも甘さは弱い。自然界にも元々存在し、例えば干し椎茸が水で戻るのもトレハロースのおかげであるとされるなど、様々な機能性が確認されていて、特にデンプンの老化抑制効果があることから、食品関係では既に広く利用されている。 　業務用の利用が主体であるが、製菓用等の一般の利用のための小分けした製品も販売されている。 　株式会社 林原は岡山県の超優良企業と思われていたが、2011年2月に粉飾決算等のゴタゴタで経営破綻、会社更生法の適用を申請、現在長瀬産業の子会社として事業を継続中である。 　なお、同社はインターフェロンの開発・生産でも知られる。また、岡山市に本社を置くカバヤ食品は林原グループから分離独立した会社である。
	改めて、北海道のきびだんごを見ると、細かいことには全くこだわらない、実におおらか、おおざっぱでたくましい生き様を感じ、全く以て恐れ入谷の鬼子母神であり、日本民族の活力の源泉ともなる生物学的な多様性の一角をしっかり担っていることを強く感じる次第である。そして、北海道産のきびだんごは間違いなくため息が出るほど個性的であり、岡山のきびだんごが不滅であるのと同様に、これからも力強く生存し続けるものと思われる。
☆	＜追加的メモ 〜 若干の確認事項＞ 　白玉粉（餅米の粉）とトレハロースだけで、求肥（ぎゅうひ。求肥飴の略。本当は蒸した白玉粉に白砂糖と晒水飴とを加えて練り固めた柔らかくて弾力のある菓子。大福餅の皮にも。）もどきが出来るのか、また、柔らかさがどの程度維持できるのかを試してみた。
�@	白玉粉のみの場合 　白玉粉に水を加え、電子レンジで熱したものである。 　1週間放置したところ、さすがに、かちかちではないがかなり硬くなってきた。
�A	白玉粉とトレハロースの場合 　白玉粉にトレハロースのみを適当に混ぜ、水を加えて電子レンジで熱したものである。
	自家製「きび抜きのきびだんご」である。これに砂糖や水飴を加えれば、さらにしっとりとして、透明感が高まるかもしれない。案外簡単である。 　1週間放置したが、柔らかさを維持していた。しかし、あり得る事態が発生した。３個中の一つにピンク色のカビが、もう一つに緑色のカビが発生したのである。製品では保存料、防かび剤の記載は見当たらないが、詳しい事情はよくわからない。
☆	＜桃太郎像の例　　クジラに乗った桃太郎！＞
	岡山駅東口には生真面目な顔をした桃太郎がいるが、こちらは楽しく明るいユニークな桃太郎軍団である。御影石のしっかりした石像である。 米子自動車道　蒜山高原サービスエリア　シンボルモニュメント （岡山県真庭市）
	＜２０１１．１２ 追記＞  　北海道で奇妙なきびだんごを製造する会社は先に登場した谷田製菓株式会社に加えて、国産製菓株式会社（函館市大縄町）と株式会社天狗堂宝船（北海道亀田郡七飯町中島）の計３社が知られていたところであるが、このうち国産製菓が１２月２０日に菓子製造部門を天狗堂宝船に譲渡することになったという。【２０１１．１２．２北海道新聞】
	＜２０１６．５　追記＞  　すし新聞号外（日本食料新聞社編集･製作）に、「写真で見るトレハの実力」と題して、トレハロースの恐るべき（恐怖の）効用が複数の事例を掲げて特集されていた。要約すると以下のとおりである。（太字、傍線は管理者による。）  トレハ使用事例  効用  シャリ  使用する砂糖の1〜2割をトレハに換えて作り置きをした合わせ酢を使うと、時間がたっても、シャリの味が落ちない。 マグロ  生マグロにトレハをふって冷凍。解凍時にドリップが出ず、色落ちしない。  締めサバ  塩締めにトレハ塩を使用した後、トレハ酢で締める。皮目の色がよくなり、生臭みが抑えられる。  クルマエビ  湯2リットルにトレハ50ｇを加えてゆでると、赤色が鮮やかになり艶が出る。  煮アナゴ  開いたアナゴを塩10：トレハ3で塩もみして下処理、さらに煮汁にもトレハを1リットルに10〜40g加えることで、煮崩れしない、臭みが抑えられ、冷凍もできる。  卵焼き  砂糖の2割〜5割をトレハに置き換えると、スができにくくなり、しっとりと柔らかに仕上がる。　  蛋白質の変性を抑制  肉の重量比2％のトレハをパラパラとふりかけることで、肉の軟らかジューシーを演出。  鮮度保持  レタスを丸ごとトレハ3％溶液につけた後にカッティング、4日後でもきれいな状態を写真で比較紹介。  乾燥抑制  カット野菜をトレハ3％溶液に30分浸けた後に、常温１時間経過しても 、しゃきっとした状態を維持することを写真で比較紹介。 褐変抑制  皮をむいたアボカドをトレハ10％溶液に30分浸けた後に冷蔵庫で24時間保存した後でも変色のない状体を維持することを写真で比較紹介。
	さらに、紙面では寿司店4店の店主等の、トレハはもう手放せない！！とする喜びの声を紹介しているのである。 　以上を平たく言うと、寿司ネタ、シャリ、肉、野菜、果物について、古くなっても鮮度がよく見え、時によりきれいに見え、時によりよい食感を生み出すという魔法の粉として重宝されているという実態が明らかとなっている。つまり、全くナチュラルではない、事業者にとって誠に都合のよい状態を人為的に作り出すことができるというこわーく、がっかりする話である。